咖啡的品質與評價 元珍記咖啡林園在完成學習手選咖啡後,還必須學習__認識咖啡的品質評價,為什麼?理由很簡單,我們台灣地區每年所需咖啡豆幾乎都從國外進口,而傳統上咖啡生產國皆有各自對於咖啡生產與輸出的分級方式與評價標準(也有沒有統一輸出規格的國家),作為國際買賣咖啡指標,以方便買家、賣家完成咖啡之評價與定價。就像我們國內稻米,在完成精製後有其評價與訂價標土地買賣準,以供買家與賣家參考與選擇,取得生產者與消費者的共識。因此台灣地區咖啡生產者在面對全球咖啡生產國之市場競爭,如果沒有提升認識國際上咖啡的評價與訂價標準,任意自行訂定台灣咖啡之定價或吹噓自家生產的台灣咖啡品質多麼好,消費者也不明就裡隨咖啡生產者所言起舞,當某天消費者提升自己評價與品嚐咖啡能力時,發現台灣咖啡生產者所言不實或欠缺依據,將失去對台灣咖啡生產者的澎湖民宿信任,最終結果是台灣咖啡再度被市場邊緣化。以下是我們將研讀田口護所著「咖啡大全」一書(第22頁至29頁,因涉及著作權請自行參閱原著內容)論述咖啡的評價標準及自己實際操作經驗,回饋分享如下:(一)  國際上傳統咖啡分級評價標準可區分為下列三種(1)  由產地高度評價品質:原則上海拔越高,相對的氣溫愈低,咖啡的果實需花較多時間成熟,完全成熟的果實膨脹性佳居酒屋,烘培容易,咖啡豆品質佳。但咖啡帶之低地咖啡產國牙買加島產的「藍山」與「夏威夷可那」均屬低地產區,他們慎選與營造出咖啡所需最佳生長環境「合適氣溫」、「降雨量與土壤」、「會起晨霧且日夜溫差大」等地形與氣候條件,透過頂級處理程序__手摘咖啡並用手工挑除雜質與瑕疵豆,ㄧ樣可產出高品質的咖啡。台灣地區生產咖啡者不論或在海拔高地栽種咖啡,或在低海拔地區栽種咖啡,只要慎租房子選與營造生產高品質咖啡之氣候條件與頂級後製處理程序,均可生產出高品質咖啡,且必須將自己所生產咖啡豆為何擁有好品質的氣候要件與如何完成後製程序具體明確地告訴消費者,讓消費者知道並接受所生產的咖啡品質與定價。(2)  以篩網評價品質:根據咖啡生豆尺寸大小評價品質,因為成長順利的大顆粒咖啡豆味道比小顆粒咖啡豆豐富多變,篩網分級後再進行烘培,比較容易掌握烘土地買賣培咖啡的味道。台灣地區咖啡生產者或有人因為咖啡豆生產量少而未進行分級,或有人不知從何處購買器具將咖啡豆分級,或有人根本不知要將咖啡豆篩選分級,或有人分級標示不清等等,在此部分有非常大的成長進步空間,台灣地區咖啡生產者必須誠實面對並將自家生產烘培的咖啡是否確實篩選分級忠實告知消費者,以取得彼此間共識。(3)  依篩網及瑕疵豆比例評價品值:這是咖啡生產ARMANI大國巴西特有評價方式,採用「瑕疵豆比例」(扣分法)、「篩網」及「味覺測試」三種分級方式複合評價咖啡。其中巴西的「味覺測試」值得我們學習,他們將咖啡味道之杯測基準具體分為「極溫和」、「溫和」、「稍溫和」、「艱澀」、「碘味」等層級,可以讓國人(包含咖啡生產者與消費者)更認識如何品嚐咖啡並正確說明喝咖啡的口感,而非各自創造特殊名詞,讓大家摸不清、搞不透。(二)帛琉  新味覺的評價__精品咖啡概念:精品咖啡並無具體定義,依據咖啡生產國與消費者可區分如下:(1)  咖啡生產國之概念:咖啡品種?在何地栽種?是否採行高水準的收成法與精製法?成熟豆子的比例是否較高?瑕疵豆混入的比例是否最少?(2)  消費者的概念:烘培或研磨後是否具有豐富的香味?咖啡萃取液是否具有豐富的香氣?咖啡萃取液是否具有豐富的酸味與甘甜居酒屋味?咖啡萃取液是否具有豐富的醇厚度?咖啡萃取液入口時在上顎是否具有豐富的香氣與味道?咖啡萃取液喝下或吐出後是否具有豐富的後味? 在談完上述認識咖啡的品質的摘要與經驗後,覺得咖啡文化博大精深,較中國茶文化有過之而不及,更體認到台灣咖啡的生產者如採低成本、低價位之策略與國外進口咖啡在市場上競爭,台灣自然生態將面對國外咖啡生產國類似之生態破壞,但想要建立自我九份民宿高品質咖啡的品牌,台灣咖啡生產技術在提升至高品質路線仍有非常大的進步空間,且必須讓台灣地區的消費者進一步認識與了解精品咖啡的概念,才有可能逐步在台灣精品咖啡市場站穩腳步與茁壯,不過「高品質咖啡不代表高獲利」,台灣咖啡生產者如何在追求高品質咖啡、追求獲利與追求保護台灣生態中求取平衡,仍有漫長的路要走,在此分享經驗並希望台灣咖啡生產者持續增加與提升生產技術至高室內設計品質路線。
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